Cassoulet aux manchons de canard

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Le cassoulet (de l'occitan caçolet) est une spécialité régionale du Languedoc, à base de haricots secs, généralement blancs, et de viande. À son origine, il était à base de fèves. Le cassoulet tient son nom de la cassole en terre cuite émaillée fabriquée à Issel.

Le cassoulet est un plat traditionnel dont la base est un ragoût de haricots blancs, longuement mijoté pour être fondant en bouche. C'est là le secret de la réussite !

Dans ce ragoût sont ajoutés, selon les versions, du confit d'oie ou de canard, du lard, de la couenne, du jarret de porc, de la saucisse, de l'agneau ou de la perdrix. On peut y trouver aussi de la tomate, du céleri ou de la carotte. Il peut être ou non recouvert de chapelure.

Il est l'objet d'une querelle ancestrale entre trois villes : Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse. La controverse porte sur l'origine du cassoulet, sa composition et les qualités gustatives des cassoulets préparés dans chacune des villes.

  • Le cassoulet de Castelnaudary est fait à partir de haricots blancs du Lauragais, il contient du confit d'oie, du jarret ou de l'épaule de porc, de la saucisse et de la couenne de porc, une carotte, un poireau et une branche de céleri. Il finit sa cuisson dans un four de boulanger, dans lequel brûlent des ajoncs de la Montagne Noire.
  • Le cassoulet de Carcassonne peut contenir de la perdrix rouge et un morceau de mouton.
  • Le cassoulet de Toulouse contient du confit de canard et une saucisse de Toulouse, de la carotte et un oignon piqué de clous de girofle. On le recouvre parfois de chapelure, avant de le passer au four. Le nombre de fois où il faut, durant la cuisson au four, casser la croûte qui se forme à surface du plat, est l'objet de grandes querelles d'experts (entre six et huit fois selon les versions).




Il ne faut cependant pas négliger d'autres variantes, en particulier le cassoulet ariégeois, plus connu sous le nom de mongetada, et celui du Périgord cuisiné à la graisse d' oie .

CASSMANC600B

Fiche technique

Composition
Haricots lingots, manchons de canard 13%, saucisse de porc 13%, couenne de porc, bouillon de volaille, graisse de canard, concentré de tomate, ail, oignon, persil, sel, poivre.
Allergènes
Fabriqué dans un atelier utilisant : œufs, vin (sulfites), lait, noix, graine de sésame et moutarde.
Valeurs nutritionnelles
Energies : 944,2 Kj 227,1 Kcal - Protéines : 9,5 g - Lipides : 14,8g Dont acides gras saturés : 4,9g - Glucides : 11,3g Dont sucres : 1,2g - Fibres : 4,7g - Sel : 1,1g
Origine
France
Conditionnement
Bocal

Références spécifiques