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De ces origines, les avis divergent. Tantôt plat wisigoth, espagnol (garbias) - qui signifie ragoût -
ou gascon (garbe),
La garbure, potée à base de légumes grossièrement coupés, était l'aliment quotidien des paysans gascons.
Elle variait d'une maison à l'autre, et suivant le rythme des saisons, avec les ressources du potager et du saloir.
Le principe de sa recette consiste à faire cuire longuement un assortiment de légumes et de viandes, en général confites.
Servie comme potage ou comme plat de résistance, la garbure peut être adaptée aux besoins de chacun.

A l’origine, on versait sur des tranches de pain de seigle rassis un bouillon où avaient cuit du chou vert, de préférence gelé,
des fèves, des pois, des raves et quelques haricots.
La pomme de terre intervient dans la préparation à partir du XVIIIe siècle.
On y ajoute par la suite de la viande : morceau de lard frotté d’ail, couennes, morceau de coustou (porc confit).
La préparation devait être assez épaisse pour que la louche puisse y tenir droite.

La cuisse de confit de canard ou d’oie ne s’impose que vers le milieu du XXe siècle.
Elle est toujours distinctive de la garbure élaborée dans le Gers, les Landes et les Hautes-Pyrénées.

Une variante faisant intervenir des boulettes de pâte de maïs ,
les miques cuites dans le bouillon apparaît au cours de la seconde moitié du XVIIIe siècle.

Plat de pauvres, essentiellement rural, la garbure a gagné en sophistication en s’enrichissant de viandes grasses diverses.
La garbure de tout die, c’est-à-dire quotidienne et donc révolue, réclamait un morceau de lard ou de gras de jambon affirme Simin Pelay
(La Cuisine de Pays) ; selon le même auteur, on devait nécessairement adjoindre à celle des repas de fête lou trebuc
(morceau de de viande confite). La présence de confit (oie, canard, porc) permet de distinguer la garbure de la soupe aux choux
dont certaines variantes font appel au fromage, comme en Aubrac.
La garbure se raffine parfois sous des appellations plus élaborées comme dans le Gers où l'on propose
« le pot au feu de canard et sa feuille de chou » qui conjugue la référence à la tradition .