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Le cassoulet (de l'occitan caçolet) est une spécialité régionale du Languedoc, à base de haricots secs, généralement blancs, et de viande.
À son origine, il était à base de fèves. Le cassoulet tient son nom de la cassole en terre cuite émaillée fabriquée à Issel.

Le cassoulet est un plat traditionnel dont la base est un ragoût de haricots blancs, longuement mijoté pour être fondant en bouche .
c'est là le secret de la réussite. Dans ce ragoût sont ajoutés, selon les versions, du confit d'oie ou de canard, du lard, de la couenne,
du jarret de porc, de la saucisse, de l'agneau ou de la perdrix. On peut y trouver aussi de la tomate, du céleri ou de la carotte.
Il peut être ou non recouvert de chapelure8.

Il est l'objet d'une querelle ancestrale entre trois villes : Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse.
La controverse porte sur l'origine du cassoulet, sa composition et les qualités gustatives des cassoulets préparés dans chacune des villes.

Le cassoulet de Castelnaudary est fait à partir de haricots blancs du Lauragais, il contient du confit d'oie, du jarret ou de l'épaule de porc,
de la saucisse et de la couenne de porc9, une carotte, un poireau et une branche de céleri10. Il finit sa cuisson dans un four de boulanger,
dans lequel brûlent des ajoncs de la Montagne Noire.

Le cassoulet de Carcassonne peut contenir de la perdrix rouge et un morceau de mouton.
Le cassoulet de Toulouse contient du confit de canard et une saucisse de Toulouse, de la carotte et un oignon piqué de clous de girofle.
On le recouvre parfois de chapelure, avant de le passer au four. Le nombre de fois où il faut, durant la cuisson au four,
casser la croûte qui se forme à surface du plat, est l'objet de grandes querelles d'experts (entre six et huit fois selon les versions).

Pour arbitrer cette rivalité, Prosper Montagné (Carcassonne, 1865-Sèvres, 1948), un gastronome languedocien devenu cuisinier à Toulouse,
a recours à une métaphore : « Le cassoulet, c'est le Dieu de la cuisine occitane ; Dieu le Père, c'est le cassoulet de Castelnaudary,
Dieu le Fils c'est celui de Carcassonne et le Saint-Esprit celui de Toulouse. »

Il ne faut cependant pas négliger d'autres variantes, en particulier le cassoulet ariégeois, plus connu sous le nom de mongetada,
Et celui du Périgord cuisiné à la graisse d' oie .